Tekst: Femke Knoop
Beeld: Rachelle Stoffels
‘Wat eet je vandaag?’ Met die vraag begint de rondleiding van kasteelkok en historicus Siebren. Een aantal van de deelnemers gaat ’s avonds uit eten, anderen eten Koreaanse kimchi, Italiaanse pasta of oer-Hollandse zuurkool. Het mag duidelijk zijn: onze eetgewoonten worden sterk beïnvloed door de rest van de wereld. Dat is het resultaat van een kruisbestuiving van culturen, die allemaal samenkomen in de tuinen van het Muiderslot.
Kasteelkok Siebren heeft geschiedenis gestudeerd in Leiden, waar hij veel vakken volgde over eetcultuur en zich specialiseerde in de geschiedenis van de Middeleeuwen en sociale geschiedenis. Naast zijn studie heeft hij altijd gewerkt als kok in diverse restaurants. Nu combineert hij de passies voor geschiedenis en koken in zijn verschillende werkzaamheden. Het thema van de Maand van de Geschiedenis, Oost/West, biedt hem de uitgelezen kans om op een interactieve en educatieve wijze een link te leggen tussen zijn kennis over eten en de tuin van het Muiderslot.
De rondleiding begint in de warmoeshof, waar groenten worden verbouwd. In de zeventiende eeuw legt P.C. Hooft, die op dat moment het kasteel bewoont, de oorspronkelijke tuin aan. Dat valt nog niet mee, omdat het Muiderslot op dat moment aan de Zuiderzee ligt en de zoute zeelucht vrij spel heeft. Om de tuin de zeewind te beschermen worden hoge hagen geplant, die er nog altijd staan. Bezoekers Monique en Ellen hebben deze activiteit uitgezocht, omdat zij geïnteresseerd zijn in geschiedenis en meer willen we weten over de achtergrond van eten. Ze zijn door de proeverij verrast.
Ook in de kruidhof leren we nieuwe dingen. Van een aantal kruiden heeft bezoeker G. Schouten nog nooit gehoord. Even later ziet hij bieslook staan: ‘Dat ken ik dan weer wel, gelukkig.’ Hij is per toeval terechtgekomen bij de proeverij tijdens een dagje uit met zijn dochter, met wie hij dertig jaar geleden ook al eens in het Muiderslot is geweest. De proeverij is een aangename verrassing, waarvan hij veel leert.
In de zeventiende eeuw gebruikt P.C. Hooft de tuin niet alleen om groenten en kruiden te verbouwen, maar ook om zijn gasten te imponeren. Naast inheemse planten zijn er namelijk ook exotische producten te vinden, zoals steranijs, kruidnagel en kaneel, die in die tijd een luxe zijn. Niet iedereen kan dit waarderen. Zo heeft de Dordrechtse arts Johan van Beverwijk, die schrijft over de geneeskrachtige werking van inheemse kruiden, dan al kritiek op dure expedities naar de oost. De oproep om lokale producten te kopen wordt ook in die tijd al gedaan.
Bezoeker Gerda heeft pas twee uur geleden gehoord dat zij naar deze proeverij ging. Vrienden van haar hebben haar meegenomen op een verrassingsweekend. De proeverij en het thema Oost/West spreken haar aan, omdat zij hierdoor verbanden legt tussen verschillende soorten eten. ‘Dat wist ik hiervoor ook wel, maar hierdoor wordt je je daar weer extra bewust van.’
Dan is het tijd om te proeven van de smaken uit oost en west, die in de tuinen van het Muiderslot te vinden zijn. Zo heeft Siebren van oorsprong Arabische hummus klaargemaakt met pompoen in plaats van de traditionele kikkererwten. Een compote van inheemse kruisbessen en van oorsprong Thaise steranijs vindt gretig aftrek en ook over de geitenkaas met râs al hânout (een Marokkaans kruidenmengsel) en azijn van Japanse gefermenteerde rijst, zijn de deelnemers erg enthousiast. Monique en Vera zouden het liefst alle potten mee naar huis nemen. Ze vinden het leuk dat de proeverij buiten is, in de tuin waaruit de producten afkomstig zijn: ‘De combinatie van inheemse en buitenlandse ingrediënten is ook erg interessant.’
Persoonlijk zal ik na deze proeverij nooit meer hetzelfde kijken naar het kruidenkastje in mijn keuken. Voortaan meng ik sneller eens wat râs al hânout door mijn eten, of rooster ik aubergines om baba ganoush van te maken. En als ik vanavond pasta of aardappelen sta te koken, ben ik mij net iets bewuster van de geschiedenis ervan.
